27.10.2015, 05:59 Uhr

Kulinarisch38 hat sich im Braunschweiger Magniviertel die Bäckerei Fucke angeschaut. Hier gibt's Brote, Backwaren aller Art, Torten – fast alles also , was das Herz begehrt.

Karsten Fucke in seiner Backstube.[/image] »Wir sind immer noch da.« Das klingt ein wenig trotzig, ein wenig stolz, aber überhaupt nicht selbstzufrieden. Karsten Fucke hat sich für ein Kulinarisch38-Porträt Zeit genommen. Es ist halb vier. Die frühen Arbeitsstunden am Morgen sind schlafmäßig verdaut. Der Bäckermeister sitzt munter in der Küche hinter dem Verkaufsraum seines Geschäfts im Magniviertel in Braunschweig und schlürft genüsslich eine Tasse Kaffee. Karsten Fucke spricht ruhig und ausgeglichen. Wenn es um sein Handwerk geht, um Teigzubereitung, ums Backen oder Konditorisches, spürt man die Leidenschaft, mit der er seinem Beruf nachgeht. Beruf kann von Berufung kommen. Hier ist das ganz bestimmt so. Es ist nicht leicht heute, im allgemeinen Preisdruck als kleine Bäckerei zu bestehen. Karsten Fucke nimmt die Herausforderung an und meistert sie. Wie lange er an den Knetmaschinen in seiner Backstube steht, möchte ich wissen. Er überlegt eine Weile, rechnet. »Das war 1975, als ich anfing«, schmunzelt er. 40 Jahre im Beruf und nicht daran zu denken, das herauszustellen oder zu feiern. Das ist die ernsthafte Bescheidenheit, die man in dieser Braunschweiger Bäckerei mit schlesischen Wurzeln spürt.

Die Tradition weiterführen

Natürlich sei es eine Frage gewesen, ob er die Tradition seiner Familie weiterführen wollte. Damals. »Ich habe mich für Elektrik interessiert, für Chemie und Physik und schon ausprobiert, ob nicht vielleicht etwas anderes interessant sein könnte«, erinnert sich Karsten Fucke. Aber dann sei es eben doch das Bäckerhandwerk geworden. Eine Verantwortung habe es da auch gegeben, das Aufgebaute zu bewahren. Großvater und Vater hatten die Bäckerei nach dem Krieg als Flüchtlinge in der Löwenstadt gegründet. Karsten Fuckes Vater war noch in Breslau geboren, hatte zunächst in Braunschweig bei anderen Bäckereien gearbeitet, seinen Meister gemacht, bis er schließlich mit dem Großvater zusammen wieder den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt hatte. Das war der Grundstein für die heutige Bäckerei im Magniviertel.

Den eigenen Weg finden

Als Karsten Fucke 1991 den Betrieb übernommen hatte, da war das ein Stück Verantwortung. Traditionelles bewahren, Neues durchsetzen. Diesen Spagat übte der Bäcker aus Leidenschaft von Anfang an. »Natürlich gab es da Reibereien, wenn man im Betrieb des eigenen Vaters anfängt. Da dachte ich schon manchmal, am nächsten Tag machst Du einfach nicht mehr weiter«, erzählt Fucke. Aber dann fand er Kompromisse, entwickelte seinen eigenen Stil, ohne dabei  die Traditionen zu verleugnen. Bis heute hat er Spaß daran, mit seiner Mannschaft in der kleinen Backstube, die ich mir nach dem Gespräch anschauen darf, Neues auszuprobieren. Wenn man den Blick schweifen lässt, wo ab kurz vor drei Uhr gearbeitet wird, ahnt man, dass man hier  Kompromisse lernen muss.

Backkunst auf kleinem Raum

Mitten in der historischen Altstadt Braunschweigs, im Magniviertel, hat man sich platzmäßig zu bescheiden. Was hinter dem Haus auf der Kuhstraße 32 an Raum da ist, wird genutzt, jeder Quadratzentimeter ist in dem Altbaukomplex verplant, scheint es. Was nicht da ist, kommt auch nicht dazu. Also muss man sich arrangieren. Ab drei wird hier geknetet und gebacken. Ab fünf sind die ersten Backwaren, Brötchen, fertig. Ab sechs ist der Laden offen. »Das ist unser ganz großes Plus als kleiner Handwerksbetrieb«, erklärt Fucke. Während in manchen Großbetrieben bereits ab 22 Uhr am Vorabend gebacken wird und die ersten Teile schon gegen Mitternacht fertig sind, kommen bei Fucke die Brötchen wirklich frisch in die Tüte. Die kurzen Wege, die große Vielfalt und die Möglichkeit, auf Kundenwünsche einzugehen, machten die Stärken so eines kleinen Betriebs aus, erklärt er. Denn der Kundengeschmack ändert sich. Vorlieben kommen und gehen. Karsten Fucke hört seinen Kunden zu und versucht Neues einzubinden. Von manchen Sachen ist er selbst begeistert, sieht Trends als Herausforderung und nicht als Bedrohung.

Das Chia-Brot der Bäckerei Fucke.[/image]

Das eigene Chia-Brot

Bei Chia sei das zum Beispiel so gewesen. »Wir haben die ersten Chia-Brote auf Messen gesehen. Dann fragten Kunden danach. Und schließlich juckte es mich doch in den Fingern«, berichtet Karsten Fucke. Als Grundlage habe er sein Kürbisbrot genommen und so lange probiert, bis er mit dem Produkt zufrieden war. Bei der Verabschiedung schaut er durch die Brotregale, ob noch ein Ergebnis dieser Versuche da sei, und wickelt ein frisches Chia-Brot ein. Das schmeckt prima. Übrigens auch nach zwei drei Tagen. Karsten Fucke wirbt für das Bäckerhandwerk: »Wer ein wenig rechnen kann und exakt arbeitet, der kann sich hier richtig entfalten.« Und in so einer kleinen Bäckerei würde die Arbeit noch mal so viel Spaß machen: »Hier arbeitet man nicht nur in einem abgegrenzten Bereich, sondern darf und muss alles können.«

Vielfalt ist Trumpf

Und Vielfalt ist wirklich Trumpf bei Fucke. Neben den zahlreichen Brotspezialitäten liegt ein Schwerpunkt vor allem beim Konditorischen. Ob Sachertorte, Herrentorte oder Makronentorte. Die großen runden Torten erinnern daran, dass es nicht nur Blechkuchen gibt, wie man bei manchen Bäckereien manchmal glauben muss. »Wenn es jetzt kalt wird, dann kommen auch die schwereren Buttercremetorten«, verspricht Karsten Fucke. Und die Prilleken und Berliner. Besonders die ersteren, erzählt er, seien noch echte Handwerkskunst. Denn die Kringel müssen schon mit viel Handfertigkeit hergestellt werden, bevor sie in Biskin ausgebacken werden. Auch das gehört zu einem lebendigen Fachbetrieb: Nicht alles gibt es zu jeden Zeit. Das erhöht den Reiz und baut Langeweile vor. Das ist vielleicht einer der Gründe, warum es so kleine Bäckereien wie Fucke noch gibt und bestimmt noch lange geben wird. Fuckes Bäckerei, Kuhstraße 32, Braunschweig, Tel.: 0531 - 4 95 23.