07.03.2015, 05:48 Uhr

Kulinarisch38 hat sich die Spargelfelder von Papes Gemüsegarten angeschaut. Hier wird schon fleißig gearbeitet.

Olaf Pape legt die Spargelwurzeln frei.[/image] An Frühling mag man gar nicht denken. Es ist März geworden, nicht wirklich kalt. Aber wohlig ist anders. Der Wind pfeift ordentlich auf dem Parkplatz an der Celler Heerstraße 360. Jetzt fängt es auch noch zu regnen an. Olaf Puls ist trotzdem gut gelaunt. Er ist Landwirtschaftsmeister bei Papes Gemüsegarten und wir haben uns verabredet. Den Spaten hat er bei der Hand und ich Gott sei Dank ein paar Gummistiefel. Der Weg auf die andere Seite des Dorfes ist nicht lang. Der weiße VW-Bus kennt ihn wahrscheinlich auswendig. Olaf Puls und seine Mitarbeiter müssen in diesen Tagen raus. Ganz egal, was das Thermometer anzeigt. »Wir haben ja kaum Winter gehabt. Vielleicht eine Woche, in der der Vegetationsprozess einmal richtig unterbrochen worden ist«, erzählt Puls, während er auf einen Feldweg abbiegt. Frost sei wichtig für den Boden und insbesondere für den Spargel erklärt er. Mit ihm werden kleine Bodenteilchen aufgebrochen und gelockert. Das Ganze nennt man Frostgare.

Da ahnt man ihn schon.[/image]

Optimale Wachstumsbedingungen

Die letzten Tage sind die drei Arbeitskräfte schon mächtig am Wirbeln gewesen. Ein Trecker fährt passgenau über die aufgeschütteten Dämme, die die Spargelfelder so charakteristisch machen. Die verzweigten Wurzeln treiben die begehrten Stangen nach oben. Und damit sie nicht ins Freie wachsen, wie sich das für eine anständige Pflanze gehört, wird die Erde aufgetürmt. Ca. 25 bis 30 cm soll der Spargel möglichst weiß sprießen. Dann wird er in den weichen Erddämmen mit dem Spargelmesser geschnitten. Der Trecker zieht seine Bahnen und rollt eine durchsichtige Folie aus. Hinter ihm laufen flink zwei Männer. »Unsere Erntehelfer aus Rumänien sind schon seit einer Weile da«, erzählt Puls. Seit Jahren pflege man feste Verbindungen zu einem bestimmten Dorf. Man kennt sich inzwischen gut. Gemeinsame Arbeit schweißt zusammen.

Die Flucht nach vorn

Die Vorbereitung für die Spargelsaison ist eine Wissenschaft für sich. Über die Dämme wird zunächst eine intransparente Folie gelegt und links und rechts mit Erde beschwert. Auf der einen Seite ist sie schwarz, auf der anderen weiß. Wenn es schnell gehen soll, liegt die dunkle Seite oben auf, um die Wärme anzuziehen. »Nach hinten sind wir begrenzt. Der 24. Juni ist der letzte Stichtag«, so Puls. Die einzige Möglichkeit sei also die »Flucht nach vorn«. Mit der Folie, über die wiederum die transparente Plane wie ein kleines Gewächshaus gezogen wird, kann man die Ernte zwei bis drei Wochen nach vorn verlegen. Wann wir den ersten Spargel erwarten dürfen, darauf will sich Olaf Puls erst einmal nicht festlegen und antwortet auf die Frage: »Wenn es so weit ist.« Er gibt dann aber Entwarnung: »Bis Ostern werden wir ihn wohl auf dem Teller haben.«

Bis Ostern ist’s so weit

Bis dahin muss alles optimal laufen. Die Bodenbearbeitung muss erfolgreich gewesen sein. Das heißt, das Erdreich darf nicht zu verdichtet sein, damit die Wurzeln Luft schnappen können. Genug Regen muss kommen, optimale Düngung, damit die Pflanzen Kraft zum Wachsen haben und natürlich Sonne. Solange wir kulinarisch warten und in Vorfreude ausharren, haben Olaf Puls und seine Mannschaft auf dem Feld noch einiges zu tun. Allein, was bis jetzt an vorbereitenden Maßnahmen nötig war, damit die Saison beginnen kann, ist schon bemerkenswert. Es erinnert daran, dass solche Spezialitäten wie Spargel nicht einfach vom Himmel fallen. Man muss nicht gleich mit einem schlechten Gewissen kommen. Aber Respekt nötigt die landwirtschaftliche Arbeit doch ab. Ohne sie wäre unsere Region nicht nur um den Spargel ärmer. Wo nur verkauft wird, stirbt überliefertes Wissen und der ländliche Raum würde ganz zur Schlafstätte für die Städte degenerieren. Das ist bei uns erfreulicher Weise nicht so. Weitere Infos auf der Internetseite von Papes Gemüsegarten.

Die nächste Gelegenheit, bei Pape selbst Spargelvariationen zu erleben, ergibt sich am 29. März, 12 Uhr, bei einem Wein- und Genussevent. Jungwinzer Karsten Hortens präsentiert eine Auswahl seiner besten Weinen von seinem Familienweingut in Köngernheim (Rheinland-Pfalz) passend zum ersten Spargel der Saison. Als ersten Gang wird es voraussichtlich einen italienischen Spargelsalat geben. Es folgt eine Spargelcremesuppe mit Parmesan-Crossi und selbst gebackenem Roggenbrot. Als Hauptgang wartet ein marinierter Putenbrustbraten mit Aprikosen-Senf-Dip, Rosmarin-Kartoffeln und Ofengemüse der Saison. Schließlich wird die Menüfolge von einer Dickmilchcreme mit Himbeerspiegel und Mürbeteig-Küchlein beschlossen. Kleine Änderungen kann es geben. Aber im Großen und Ganzen steht das Menü. Einige Plätze sind noch frei.