Als wäre der Postleitzahlenbereich-38 nicht schon groß genug, führte uns unsere Kulinarisch38-Exkursion kürzlich nach Einbeck. Dort nämlich gibt es eine Senfmühle, deren Produkte man sich nicht entgehen lassen sollte.
Foto:
Wenn man mit Siegfried Kappey spricht, wird einem sehr schnell klar: Bei ihm geht es nicht nur um Senf. Obwohl damit alles angefangen hat und obwohl sich in der Knochenhauerstraße 26/28 in der alten Hansestadt eigentlich alles um die schmackhafte gelbe Paste dreht. Das Ganze klingt, als müsse man es zu einem Drehbuch oder Roman verarbeiten. So wie Kästners „Drei Männer im Schnee“ oder die „Feuerzangenbowle“. Wenn es denn je die „gute alte Zeit“ gegeben hat, dann in solchen Erinnerungen. Siegfried Kappey würde lächeln und sagen: Das ist die Sehnsucht der Verbraucher nach Ursprünglichkeit. In Einbeck geht es auch um drei Protagonisten. Da ist zunächst der schon erwähnte Siegfried Kappey, dann noch Rainer Koch und Bodo Rengshausen. Vor vier Jahren saßen die drei in gemütlicher Zechrunde zusammen. Wie das so ist, man sinniert über alte Zeiten, über die Frage „was die Welt, im Innersten zusammenhält“ und vor allem, was ihr wirklich und definitiv fehlt. Die Drei waren sich nach Mitternacht einig, dass es der kulinarischen Landschaft an Senf mangele. Also richtigen Senf, der so schmeckt, wie er früher einmal geschmeckt hat. Und als der Morgen graute, waren sie entschlossen: Wir produzieren einen richtigen, einen anständigen, ehrlichen Senf.
Ein beschwerlicher Weg zum eigenen Senf
Nicht, dass die ungestümen Geister der Nacht irgendetwas je mit der Materie zu tun gehabt hätten. „Ein entsprechendes Buch von Jean Pütz lag seit einiger Zeit auf meiner Kommode“, schmunzelt Kappey im Gespräch mit Kulinarisch38. Pütz war in den 80er, 90er Jahren ein Pionier des Selbermachens und ein Kontrapunkt zur konfektionierten Massenwarenwelt. Statt Iso-Norm gab er seiner Gemeinde der Hobbythek die Devise aus, die Dinge, wenn nötig, auch ganz unkonventionell selbst zu machen. Für die Senffreunde, die allesamt erfolgreiche Berufskarrieren hinter sich hatten, wurde der Spaß zur Passion. Nicht zum Ernst, wie man in Einbeck erleben kann. Der Weg von der ersten Senfsaatbestellung bis zum erfolgreichen Betrieb mit inzwischen rund 6.000 Besuchern, die in das Senfmekka des Nordens gepilgert sind, ist weiter, als man ahnen mag. Hier geht es längst nicht mehr um Senf allein. Daran lässt Siegfried Kappey keinen Zweifel. Die Senfmühle ist so eine Art gelebter Gegenentwurf zur Industrialisierung des Lebensmittelsektors. In den 80er Jahren habe man erleben können, wie die Produkte im Zuge von Rationalisierung und Wirtschaftlichkeitserwägungen immer mehr entwertet worden seien, erklärt Kappey. „In den Produkten war immer weniger von dem drin, was eigentlich drin sein sollte. Das gilt nicht nur für den Senf, der gestreckt wurde, um ihn anschließend nachträglich zu aromatisieren“, so sein Blick in die Lebensmittelgeschichte der letzten Jahrzehnte.
Der Weg zur Ursprünglichkeit
Imgrunde wisse man kaum noch, was man da esse. Das Potpourri von Geschmacksverstärkern und Aromen erstickte die Lebensmittel. Für das Senfunternehmen hieß das: Die Drei gehen zurück auf eine traditionelle Senfherstellung. Die ist zwar aufwändiger und damit teurer. Aber der Erfolg hat dem Projekt recht gegeben. Denn nicht nur in die Braunschweiger Region wird der Einbecker Senf inzwischen geliefert. „Die Menschen greifen für ein gutes Lebensmittel auch etwas tiefer in die Tasche. Was wir mehr und mehr feststellen, dass es da ein großes Maß an Verunsicherung gibt und gleichzeitig die Sehnsucht nach Vertrauen und Ursprünglichkeit“, fasst Kappey die Situation kurz zusammen. Aus diesen Erfahrungen ist längst ein Programm, ein Gegenprogramm geworden. Die Drei von der Senfmühle wissen, das Produkt Einbecker Senf ist nur dann ehrlich, wenn auch das Geflecht von Zulieferung, Zusammenarbeit und Kooperationspartnern in jede Richtung fair und vernünftig ist. Kappey gibt ein Beispiel: „Wir haben für den Honigsenf eine Anfrage beim Biogroßhandel gemacht. Und was wollten die uns liefern? Biohonig aus Brasilien. Das ist zwar schön und gut, aber eben nicht bio im ursprünglichen Sinn.“ Und so wurden regionale Netzwerke aufgebaut, bei denen Qualitätsstandards zwischen den Beteiligten festgelegt wurden. Da geht es nicht nur um die Qualität der Produkte im materiellen Sinn, sondern auch um die ethischen Grundsätze derjenigen die produzieren oder die Produkte vertreiben. Wenn die Bedingungen nicht stimmten, verzichte man lieber auf den Verkauf.
Ein erfolgreiches Produkt
Man kann sich förmlich vorstellen, wie es in jener denkwürdigen Nacht zugegangen sein muss, als die Idee von der Einbecker Senfmühle das Licht der Welt erblickte. Und bei der anschließenden Verkostung im Senfkontor zeigt sich, was zu beweisen war: Wer so viel Leidenschaft an den Tag legt, kann kein schlechtes Produkt herstellen. Egal, ob Trauben- oder Bockbiersenf; ob Senf mit Chili oder Kräutern. Die Drei verstehen ihr Handwerk und eröffnen ganz neue kulinarische Horizonte mit ihrem Würzmittel. Nicht umsonst wurden sie mehrfach als „Kulinarische Botschafter des Landes Niedersachsens“ ausgezeichnet. Und was am Ende das Tüpfelchen auf dem I ist. Bei der Besichtigung der Produktion in einer stillgelegten Fleischerei zeigt sich: Hier operieren keine Öko-Romantiker, sondern Leute, die mit beiden Beinen im Leben stehen. Denn auch im Öko- und Romantik-Lebensmittelstyling kann die Marke schnell zum Selbstzweck werden. Das unterscheidet entsprechende Konjunkturritter nicht von den industriellen Massenherstellern. In Einbeck ist das nicht so. Das Produkt steht im Vordergrund und deshalb sind die Senfgläser „Marke schlicht“. Den Besucherströmen werden nicht Show-Holzfässer gezeigt, sondern zweckmäßige Bottiche, in denen die Kostbarkeiten aus der Senfmühle reifen. Eine Senfmühle, die man sich nicht entgehen lassen sollte. 37 und 38 liegt ja am Ende nahe beieinander und Einbeck erweist sich als befreundeter Kulinarisch38-Punkt, der eine Reise lohnt. Und vor Ort gibt‘s Möglichkeiten, um sich für den täglichen Bedarf zu rüsten. Denn es gibt ihn wirklich: Richtigen Senf. Gruppen werden ab einer Gruppe zur 1 1/2-stündigen Führung gern gesehen. Der Unkostenbeitrag beläuft sich auf 3 € pro Person. Einbecker Senf gibt es in der Region in den Görge-Märkten, beim Delikatessengeschäft Heimatrausch in Braunschweig und beim Röber Gourmetmarkt in Wolfenbüttel.
