28.02.2015, 05:44 Uhr

Nils Stadje ist ausgebildeter Archäologe und Koch-Azubi. In seiner neuen Reihe bei Kulinarisch38 nimmt er uns mit auf eine kulinarische Reise durch die Zeit. Es geht los mit den alten Römern.

Das Essen der alten Römer bestand hauptsächlich aus Lebensmitteln, die wir heute noch mit dem Mittelmeer verbinden:  Schafkäse, Olivenöl, viel Obst und Gemüse, aber natürlich auch Weizen, Gerste,  sowie »pulmentum« (ein Vorgänger Polenta). Fleisch wurde selten gegessen. Die Speisen waren einfach und es gab keinen wirklichen Unterschied in dem, was die Ober- und die Unterschicht gegessen hat. Alle Römer hatten dasselbe auf dem Teller: einfach zubereitetes Essen, hauptsächlich lokal produziert.

Römer waren Landwirte

Eine gute Vorstellung vom Essen der republikanischen Zeit finden wir in einem Buch über Landwirtschaft, das der Senator Cato der Ältere geschrieben hat. Warum schreibt ausgerechnet ein Senator ein Buch über Landwirtschaft? Weil die Römer eine landwirtschaftlich geprägte Gesellschaft waren. Fast alle Römer betrieben nebenher auch Ackerbau. Vom Senator, über den Soldaten bis zum Bürger. Spätestens nach dem Ruhestand wurde fast jeder Römer zum Bauern. Cato beschreibt, wie man Weinberge, Olivenhaine und Obstwiesen anlegt und wie man Getreide anpflanzt und es zum Verkauf in die Stadt transportiert.

Die Römer entdecken alte Handelsrouten

Das einfache römische Essen veränderte sich, als das Imperium wuchs. So kamen die Römer mit anderen Kulturen in Kontakt. Diese kannten schon seit Längerem Kräuter und Gewürze aus Asien. So gerieten alte Handelsrouten ins Blickfeld der staunenden Römer.  Pfeffer und Zimt aus Indien, Ingwer und Koriander aus Fernost. Weil diese Waren teure Importgüter darstellten, boten sie sich hervorragend zum Angeben an. Wer etwas auf sich hielt, hatte viele exotische Gewürze im Haus. Das Reich wuchs schnell und die Administration mit ihm. Tausende Soldaten wurden benötigt um die neuen Grenzen des Reiches zu verteidigen und Soldaten wollen versorgt werden. Es wurden riesige staatliche Plantagen angelegt, die von Sklaven bewirtschaftet wurden. Als eine Form der Sozialhilfe legte der Staat Getreide an (Stichwort Brot & Spiele). Der Handel mit Grundnahrungs- und Luxuslebensmitteln boomte so richtig: z.B. Wein aus Spanien oder Oliven aus Griechenland. Exportschlager Nummer 1 war garum aus Spanien, eine vergorene Soße aus Fischen. Essen war also nun mit Geld und Reichtum verbunden. Und wie das so oft mit Reichtum ist, versucht die ärmere Schicht die reichere nachzuahmen: Die Kleidung wird imitiert und die Leute wollen essen, was die Reichen essen.

Römische Dinnerpartys

Dinnerpartys waren im antiken Rom das soziale Event überhaupt: Hier wurde genetzwerkt, Verträge geschlossen und Politik betrieben. Für den Erfolg einer Party war wichtig, wer eingeladen war (und wer kam) und was es zum Essen gab. Je ausgefallener und seltener, desto besser. Durch eine solche Veranstaltung konnte man prima seinen sozialen Status ausdrücken. Die Römer aßen hauptsächlich abends. Dabei saß man nicht an Tischen, sondern auf einer Art Couch und man hat mit den Fingern gegessen. Darum brauchte man auch einen Haufen Sklaven, die einem das Essen oder Wasserschalen zum Händewaschen reichten. Aufgrund der halb liegenden Position handelte es sich beim Essen hauptsächlich um Fingerfood. Trimalchio, ein ehemaliger Sklave und nun Teil der Highsociety, war berüchtigt für seine fantastischen Dinnerpartys: Dort gab es z.B. einmal einen Fasan, mit lebendigen Vögeln gefüllt, die beim Aufschneiden herausflogen und andere einfallsreiche Gerichte. Sein Zeitgenosse Aspicius schrieb das erste bekannte römische Kochbuch mit einem Haufen extravaganter Rezepte. Als Beispiel möchte ich nur folgende Köstlichkeit anführen: Gebratener Strauß, in einer Sauce aus Pfeffer, Salz, Minze, Kümmel, Sellerie, Datteln, Essig, Honig, Wein, Garum und Öl. Okay, wir haben hier also sauer, scharf, würzig, salzig und süß in einem Gericht versammelt. All diese Geschmacksrichtungen kämpfen um Aufmerksamkeit in einem Gericht. Aber es ging ja auch nicht um Geschmack, sondern darum, dass die Zutaten aus allen römischen Provinzen kamen. Die Flamingozunge aus Afrika zum Dessert ist ein weiteres schönes Beispiel. Halten wir fest: Es ging beim Essen eher darum, Eindruck zu machen. Je exotischer die Lebensmittel, je abgefahrener das Rezept, desto besser. Aber natürlich wurden auch Sachen gegessen, die wir heute lecker finden: z.B. Hummer, Spargel und Weißbrot.

Ein Rezept: Aspicius Eintopf

Öl, Garum, Wein, Lauch, Minze sowie kleine Fische in einen Topf geben. Dann füge man gehackte Hoden vom Hahn und Kalbsbries hinzu. Weiter geht’s mit Koriander, Pfeffer, Sellerie, Honig und Brühe. Alles einkochen lassen. Serviert wird das Ganze mit einer Art Pasta und Käse. Die Römer waren verrückt nach Hoden vom Hahn. Zumal es sie auf jeden Bauernhof zuhauf gab: Man brauchte nur einen Hahn, der Rest wurde zum Kapaun. Die Hoden wurden nicht weggeschmissen, sondern gegessen. Eigentlich eine ziemlich korrekte Einstellung, wie ich finde.

Römische Gerichte heute verstehen

Um so ein römisches Gericht zu verstehen, muss man sich fragen, was die Zeitgenossen darüber dachten. Wir heutigen Menschen haben ja bestimmte Assoziationen für verschiedene Gerichte. Da gibt es Essen für die Seele (Spaghetti Bolognese), Festtagsessen (gebratene Gans), romantisches Essen (Kaviar, Champagner) und schnelles Essen (Burger, Hotdogs). Solche Assoziationen hatten auch die Menschen früher, aber ich schlage vor, unsere heutigen Vorstellungen nicht auf die kulinarische Welt von damals zu projizieren. Was für uns fremd oder manchmal ekelig kling, mag für den Römer etwas ganz anderes bedeutet haben.

Die Gegenbewegung- der Beginn von Slowfood?

Juvenil war ein Adliger, einer, den die riesigen Feste in Rom aufregten. Deshalb zog er sich auf Land zurück. Er wollte nicht angeben und protzen, er wollte gutes Essen. Darum lud er seine adeligen Freunde aus Rom zu sich aufs Land ein. »Du brauchst den Prunk nicht! Anstatt diesen Müll in Dich zu stopfen, komm in mein bescheidenes Landhaus. Stattdessen serviere ich gutes, frisches und ehrliches Essen direkt von meiner Farm. Und das wirst Du essen: Dinge, die es auf dem Markt in Rom nicht zu kaufen gibt. Das zarteste Lamm aus der Herde, ein Lamm, welches nichts anderes kannte, als frisches Gras und die Milch seiner Mutter. Ein Tier, das glücklich auf den Hügeln vor meiner Türe lebt und mehr Milch als Blut in sich hat. Dazu gibt es Spargel, der von meiner Frau geerntet wurde. Und ihr bekommt frische Eier, ganz große, noch warm vom Nest. Sie riechen noch nach Stroh.« Juvenil zählt dann noch mehr auf: Obst, Gemüse und vieles mehr, was er selber anbaut. Das klingt schon fast modern und könnte auch aus der heutigen Zeit stammen. Vielleicht könnte man sagen, dass wir hier einen frühen Vertreter der Slowfood-Bewegung vor uns haben. Es gab halt schon in Rom eine Gruppe von Leuten, die Nein zum Luxus und zur Dekadenz des Adels sagten und einfaches, ehrliches Essen mit simplen Zutaten bevorzugten. Nachdem wir uns das Essen in Rom angesehen haben, schauen wir das nächste Mal an, was die Römer so kulinarisch in Germanien trieben, was die Germanen selber aßen und wie sich beide Gruppen gegenseitig beeinflussten. Alle Bilder stammen von einer Reenactment Veranstaltung aus dem jahr 2008 in Isarno, Tschechien. Bildrechte: Nils Stadje.