Region. Schweinefilet in Senfsauce ist ein Genuss und kulinarischer Gruß aus Burgund. Gerade jetzt in der dunklen und kalten Jahreszeit ist es eine schöne Alternative zu den gängigen Wild- und Kohlgerichten oder der deftigen Hausmannskost.
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Burgund liegt im Herzen Frankreichs. »Bon Appetit et large soit« also »Guter Appetit und breiter Durst« ist der kulinarische Gruß der Region, deren Hauptstadt Dijon auf eine pikante Tradition verweist. Hier kommt der Senf her. Und während man mit Frankreich eigentlich raffinierte Arrangements auf dem Teller verbindet, findet man in Burgund Opulenteres auf der Speisekarte. Zwischen Franche-Comté, Champagne-Ardenne, Ile de France, der Auvergne und Rhones-Alpes liebt man es deftiger. Gute Butter und genussvolles Schlemmen ist das Motto, das nach den Tagen Paul Bocuses ein wenig in den Schatten getreten ist. Man schaut heute auf Gesundes, obwohl sein Gegenteil ja bekanntermaßen stets vom Maß abhängt.
Eine leichte Variante
Unser Schweinefilet in Senfsauce, das zu grünem Spargel eine kulinarische Erweckung ist, kommt da fast noch leichtfüßig daher. Natürlich kann man die Schalotten auch in Butter anbraten. Pikanten Dijonsenf bekommt man heute schon im Supermarkt. Der Marktführer Maille produziert bereits seit 260 Jahren die leckere Würzpaste. Das Herstellungsverfahren der burgundischen Spezialität ist seit 1937 durch ein Gütesiegel geschützt. Empfehlenswert, jedoch schwerer zu bekommen, ist der Dijon-Senf von Edmond Fallot. Dazu passt ein Pinot Noir – aus Burgund. Aber genauso ein schöner Chianti. Frei nach dem Motto: Kulinarisch verträgt man sich über alle Grenzen.
600 g Schweinefilet
40 g Butter
3 Eßlöffel Öl
2 Schalotten
4 Cornichons (kleine Gewürzgurken)
250 g Sahne
2 Eßlöffel Dijonsenf
1 Eßlöffel Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Das gesäuberte Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl und Butter ca. 5 Minuten von jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten und die Cornichons in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel Sahne, Senf und Essig verrühren die Cornichons dazu geben. Die Schalotten im Bratfett glasig andünsten. Die Sahnemischung dazugeben und alles ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren auf kleiner Stufe köcheln lassen. Die Filets während den letzen 2 Minuten mit in die Pfanne geben und mit grünem Spargel servieren und im Ofen gebackenen Kartoffeln servieren. Es passen auch sehr gut Herzoginnen Kartoffeln dazu.
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