Ohne eine knusprige Gans ist die Vorweihnachtszeit nur halb so schön. Beim Kaiserworth in Goslar kann man sie »Gans traditionell« genießen.

Foto:

Ein Gänseessen – dann fängt die Vorweihnachtszeit erst richtig an.[/image]

Es gibt kaum ein anderes Essen, dass man mehr mit der Vorweihnachts- und Weihnachtszeit in Verbindung bringt als eine Gans. Und so sehr man Neuigkeiten im Kulinarischen schätzen mag. Zu diesem Geflügel passen einfach Rotkohl und Klöße. Und wenn die Zeit gekommen ist, dann freut sich der Genießer auf genau die Kombination. Beim Kaiserworth in Goslar steht die Spezialität seit dem 11.November wieder auf dem Programm. Zu Ehren des Heiligen Martin ist es in vielen Ländern Brauch, eine Gans zuzubereiten. Es gibt zahlreiche Geschichten um den Sonderling, der aus Barmherzigkeit seinen Mantel teilte, um einem Armen zu helfen. Eine Legende erzählt, dass die Bürger von Tours ihn zum Bischof wünschten. Weil der Geistliche aber bescheiden war, habe er sich im Gänsestall versteckt. Die Tiere hätten jedoch so laut geschnattert, dass man ihn gefunden habe und weihen konnte. Wie auch immer, der Brauch hat sich gehalten und die Gans habe einen hohen Stellenwert bei seinen Gästen, berichtet Bernard Tolj. Tolj ist Restaurantchef im Kaiserworth.

Den besonderen Moment genießen

Foto:

Küchenchef Andy Rissenbeck.[/image]

Pünktlich zum Martinstag seien bereits die ersten Gäste da gewesen. Neben den klassischen Gänsetellern mit Brust oder Keule kann man sich im Kaiserworth auch eine ganze Gans vorbestellen. Ob Familienfeier, Firmenzusammenkunft oder jeder andere festliche Anlass. In der großen Runde wird das höchst emotionale Ereignis gern zelebriert. Die Gans wird bei Tisch fachgerecht zerlegt, und für viele gehört das zum Jahresablauf, wie das Fest selbst. »Es gibt Gäste, die treffen sich mit der Familie einmal im Jahr bei uns, um diese Spezialität zu genießen«, so Tolj. Küchenchef Andy Rissenbeck hat sich bewusst für eine klassische Zubereitungsart mit klassischen Beilagen entschieden. Birnen- oder Apfelrotkraut und Knödel mit Semmelbrösel. Die Gänse werden mit Maronen, Äpfeln und Rosinen gefüllt und mit viel Zeit im Ofen gegart. »Das ist es, worauf sich viele Gäste von nah und fern das ganze Jahr freuen«, verrät Tolj.

Speisen im historischen Ambiente

Zum Probieren gibt es eine Gänsebrust. Es ist Mittagszeit. Der historische Speiseraum der Kaiserworth mit seinen schlanken, gotischen Säulen, die die Decke gleichsam nach oben ziehen, ist gut gefüllt. Hotelgäste, Touristen. Von einem Tisch hört man englische Wortfetzen. Ein junges Paar. Ältere Herrschaften. Das gesamte Kaleidoskop der Gesellschaft, auf das man in dem traditionsreichen Restaurant blicken kann. Der erste Bissen, den man genießt, ist wie nach Hause kommen. Der etwas nussigeren, kräftigeren Geschmack der Gans, im Gegensatz zu anderen Geflügelsorten, ist ganz und gar unverwechselbar. Wenn man ihn mag, ist man beim Kaiserworth genau richtig. Die Haut ist kross, das Fleisch zart und saftig. Die Sauce mit den Maronen harmoniert bestens mit den säuerlich-süßen Aromen des Rotkrauts. Die Knödel sind so, wie sie sein müssen. Nicht zu fest, nicht zu weich und fein »kartoffelig«. Ein Gläschen Primitivo dazu macht das Ganze zu einem Traum.

Auf dem Marktplatz bauen fleißige Hände derweil den Weihnachtsmarkt auf. Wie schön, dass die Adventsstimmung jedes Jahr immer wieder aufbricht, wie eine Frühlingsblume. Eine Gans ist ein guter kulinarischer Begleiter für diese wunderbare Zeit.