Kochen ohne Luft heißt Sous-vide und schmeckt wirklich gut. Eine Methode, die eine echte Option für Entdecker und Kulinariker ist.
Der »Horror Vacui« – die Scheu vor der Leere – bewegt die Menschen seit der Antike. Vielleicht ja sogar noch länger. Kein Geringerer als der kluge Aristoteles nahm an, dass die Natur kein Vakuum kenne. Und das glaubte man in unseren Breiten bis ins Mittelalter. Wo nichts ist, da könnte auch Gott nicht sein. Das beunruhigte unsere Ur-Ur-Ur-Ur-Ur-Großeltern. Bis Otto von Guericke Mitte des 17. Jahrhundert, ganz nah von hier, in Magdeburg, bewies, dass es das Vakuum gibt. Er legte zwei Halbkugelschalen aus Kupfer aneinander, entzog die Luft und ließ dann zu beiden Seiten acht Pferde anspannen, die die Kugeln auseinanderziehen sollten. Natürlich ohne Erfolg. Seitdem ist die Furcht vor dem Nichts ein wenig verflogen. Und das Vakuum ist zum Instrument für neue Ideen geworden. Nicht zuletzt fürs Kochen. »Sous-vide«, also unter Vakuum, ist eine Methode, die in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt wurde – selbstredend, wo sonst? – und die sich aber zunächst nicht durchsetzen konnte. Bis Anbieter wie »Allpax« das schonende Garverfahren weiter entwickelt und für die Küche zu Hause erschwinglich gemacht haben.
Das erste Mal Sous-vide auf der Zunge ist unvergesslich
Wer einmal ein »Sous-vide«-gegartes Stück Fleisch gegessen hat, dürfte rasch elektrisiert sein. Denn viel zarter geht es nicht. Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach. Die Speisen werden zunächst in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt. Die Luft wird dann mit einem Vakuumiergerät abgesaugt. Von Versuchen, die im einen oder anderen Blog angeraten werden, das Vakuumieren durch die eigene Lunge zu bewerkstelligen, sollte man lieber Abstand nehmen. Ähnlich wie das Backen ist das Sous-vide-Garen eine exakte Kochmethode, wo es auf Genauigkeit ankommt. Denn die Speisen werden, luftdicht abgeschlossen, im Bereich von 50 bis 85 Grad Celsius schonend gegart. Der eigentliche Clou liegt darin, dass keine flüchtigen Aromastoffe durch die Vakuumierung austreten können. So wird etwa das Fleisch nicht nur zart, sondern hat durch die Garmethode so viel Eigengeschmack, dass man das Würzen neu entdecken muss – oder darf. Wenn es nach dem Garvorgang noch einmal kurz und scharf angebraten wird, stellt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis ein.
Gesund und lecker – Sous-vide lohnt sich
Die Vorteile der Sous-vide-Methode wurde von vielen Kulinarikern herausgearbeitet. Es tritt etwa eine geringe Reduktion von Garverlusten ein. Mit guten Kombi-Dampfgarern, die übrigens auch höchst energieeffizient sind, kann man stressfreier kochen. Fleisch kommt etwa, je nach Größe, ein bis vier Stunden vorher in den Dampfgarer, und man muss sich erst wieder damit beschäftigen, wenn es zum Anrichten geht. Gerichte mit langen Garzeiten können auch Tage vorher zubereitet und dann gekühlt oder eingefroren werden. Es gibt kein Austrocknen oder Übergaren und Auslagen. Und mit der richtigen Hardware sind die Gerichte vor allem hundertprozentig reproduzierbar. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Sous-vide-Garen ist auch noch gesund. Denn bei den niedrigen Temperaturen bleiben Vitamine erhalten.
Vielfalt und gute Beratung
Der Gourmetblog »Kochfreunde« hat das Kochen unter Vakuum perfektioniert, und man kann sich dort reichlich Anregungen für die Küche holen. Bald steht die Spargelzeit an und da hört sich der »Spargel mit frühlingshaftem Salat im knusprigen Mantel« (http://www.kochfreunde.com/2014/spargel-mit-fruehlingshaftem-salat-im-mantel/) sehr verheißungsvoll an. Aber auch der Schweinebauch in 42 Stunden, der mit 64 Grad zu höchstem Genuss führen soll, klingt nicht schlecht. Auch bei Sous-vide-Herstellern, wie dem bereits erwähnten mittelständischen Betrieb Allpax aus dem ostfriesischen Papenburg kann man sich beraten lassen, was für den Start ins neue Kochzeitalter zuerst nötig ist. Für alle, die Neues lieben und einmal aus dem üblichen Kochtrott ausscheren wollen, ist das Kochen ohne Luft eine echte Option. Und Furcht vor dem »Horror vacui« muss niemand mehr haben. Denn was Aristoteles noch nicht für möglich gehalten hat, das bekommen wir heute ganz lässig hin.
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