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Das ist Heidi – das Heide-Dinkel vom Elmkönig.[/image] Königslutter ist doch ein richtig schönes Städtchen. Etwas verschlafen vielleicht. Aber der wunderbare Dom, die alten Häuser in der Altstadt sind so sehenswert wie die gesamte Kulinarisch38-Region. Und verschlafen? Das ist nur der erste Eindruck. In den Kattreppeln 8 a ist kurz vor acht bereits lange etwas los. Durch einen Torbogen geht es direkt in die Backstube von Marco Schöne. Der hat sich seit September 2013 als Bäcker selbstständig gemacht: »Ich habe meinen Beruf von der Lehre an mit viel Leidenschaft gelebt, und als diese Bäckerei altersbedingt abzugeben war, da habe ich es gewagt.« Im Zeitalter der Back-Factorys und Billig-Theken-Angebote im Supermarkt ein heikles Unterfangen. Aber wenn man Marco Schöne in seiner Backstube sieht, dann hat man keinen Zweifel: Der schafft das. Die hohen Räumlichkeiten in dem Fachwerkhaus haben sicher schon manche Frühschicht gesehen. Überall sind flinke Hände am Werkeln.

Geschickte Praktikantin im Gebäck-Einsatz

Gleich zu Beginn der Führung bestreicht eine junge Frau Gebäck mit dunkler und weißer Zuckergussmasse. Akkurat, wie mit dem Lineal gezogen spiegeln sich die Flächen. »Das ist unsere Praktikantin«, erzählt Marco Schöne und lobt: »Als hätte sie nie etwas Anderes gemacht.« Praktikumsplätze, das sei seine Antwort auf die Ausbildungsproblematik im Bäckerhandwerk: »Wir wollen zeigen, dass dieser Beruf kreativ ist und Spaß macht«. Für Schöne selbst sei das auch der Grund gewesen, ihn zu lernen. »Mit den eigenen Händen Dinge herzustellen, an dem sich die Menschen täglich erfreuen. Das ist etwas ganz Großartiges«, bekennt er. Jetzt, wo er verantwortlich für einen Betrieb und Mitarbeiter sei, ist die Kommunikation mit dem Kunden noch als spannendes Moment hinzugekommen.

Bewusste Ernährung ist Trumpf

Denn Marco Schöne hatte eine klare Vorstellung beim Weg in die Selbstständigkeit: »Ich möchte das alte Handwerk wieder beleben und individuelle Produkte für individuelle Kunden herstellen.« Natürlich gebe es den Trend zur Industrieware, bei der der Kunde vor allem auf den Preis schaue. »Ich erlebe aber auch mehr und mehr ernährungs- und geschmacksbewusste Menschen, die ein gutes Brot, eine traditionell hergestellte Torte oder Gebäck zu würdigen wissen.« Und genau dieses Segment möchte der Bäcker in der Elmregion bedienen. Alles, was er dazu braucht, sind gute Zutaten, qualifizierte Kräfte und Zeit. Bei den Zutaten achtet Schöne auf Regionalität und Qualität. In seinen Milchbrötchen etwa sei keine H-Milch, sondern frische Milch vom Milchhof Rennau aus der Region. Das schmecke man, behauptet er. Und man schmeckt es wirklich. [wowslider id="151"]

Kulinarischer Rundgang

Ein Frühstück wäre vor diesem Gespräch nicht nötig gewesen. Denn der Gang durch die Backstube wird immer wieder von Kostproben unterbrochen. Während im Hintergrund ein alter Brötchenrüttler die Teiglinge portioniert, die dann mit der Hand weiter verarbeitet werden, sticht Backstubenleiter Jan Tauer gerade eine Teigmasse in Dreiecke. Tauer ist Bäckermeister, Bäckereitechniker und Ideenschmiede. Ob die saftigen Dinkelwecken, die ich gleich verkosten kann oder das Baguette, das darauf wartet, in den großen Ofen geschoben zu werden. Schöne und Tauer ergänzen sich bestens. Der eine tüftelt, der andere bringt in Form. Das sind die qualifizierten Mitarbeiter, mit denen der Bäckermeister in die Verantwortung gestartet ist. Und schließlich ist da der Faktor Zeit.

Behutsame Teigverarbeitung

Wo Zeit Geld ist, versucht man mit allen Mitteln, ein möglichst gleiches Geschmackserlebnis mit geringstem Aufwand zu erzielen. Und das geht dann nur, wenn man künstliche Hilfsmittel einsetzt. Die kommen bei Marco Schöne nicht in den Teig. Damit die Brote nicht zu trocken werden, arbeitet er mit seinen Kollegen in der Backstube deshalb mit Kochstücken – eine Art Vorteig, bei dem Mehl und Körner in Ruhe quellen können. Das Ergebnis begeistert. Die Vollkornbrote sind saftig aromatisch. Aber auch die hellen Brote sind allesamt kleine Meisterwerke. Während ich mich durch die Sorten probiere und an ein Gläschen Rotwein denke – denn das wäre eine perfekte Begleitung –, wird gerade die große Ofentür aufgemacht. Würziger Brotduft durchströmt den Raum. Da liegen sie, die Baguettes und warten auf glückliche Kunden. In Königslutter, in Schöppenstedt und Helmstedt können die sich auf die Köstlichkeiten von Marco Schöne und seinem Team freuen. Hier gibt’s Backwaren von der Königsbäckerei Köneke: Stadtcafé Helmstedt Gröpern 57 | 38350 Helmstedt | Telefon (05351) 44 14 Stadtcafé Schöningen Niederstraße 44 | 38364 Schöningen | Telefon (05352) 9 08 14 71 Königsbäckerei Köneke Markt 2 | 38170 Schöppenstedt | Telefon (05332) 13 92