08.11.2019, 21:20 Uhr

Region. Für die meisten Gänse schlägt in den nächsten Tagen und Wochen das letzte Stündlein. Der Martinstag und auch bald Weihnachten stehen vor der Tür, wie der Verbraucher unschwer an den zunehmenden Weihnachtsdekorationen hier zwischen Harz und Heide und den damit verbundenen Angeboten erkennen kann.

Der beliebte Gänsebraten gehört ab Montag, dem Martinstag, ebenfalls dazu (regionalKuninarisch.de berichtete). Vermarkter haben nun alle Hände voll zu tun, damit die Kunden in den Genuss der Martins- und später der Weihnachtsgans kommen können, teilt der Landesbauernverband mit.


„Die Qualität der niedersächsischen Gänse ist toll“, schwärmt Dr. Peter Hiller, Fachberater für Geflügel bei der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Wer daher regional, nachhaltig und qualitativ hochwertige Ware haben möchte, der sollte beim Einkauf darauf achten, dass seine Martins- oder Weihnachtsgans aus Niedersachsen kommt.

Doch die Freilandgänse sind in Niedersachsen knapp geworden, erklärt Peter Hiller. Naturschutz- und Auslaufbedingungen, Tierseuchenschutzmaßnahmen oder Fütterungsfragen sorgen dafür, dass immer weniger Landwirte Gänse im Freiland halten. Waren es 2003 noch über 1.160 Mäster, so sank die Zahl bis 2016 auf 561 Mäster.

Steigende Preise

Auch die Trockenheit sorgte für zusätzlichen Aufwand, denn die Bauern mussten aufgrund fehlenden Grünfutterwuchses beispielsweise Kartoffeln oder Maissilage zufüttern, berichtet der Fachberater. Da Not bekanntlich erfinderisch macht, gehen Gänsehalter vermehrt dazu über, ihre Gänse auf bestehenden Maisflächen zu halten. Der Mais dient nicht nur als gutes Futter, sondern die Gänse sind vor Beutegreifern besser geschützt als auf der Freifläche. Zudem fressen sie das Unkraut, und die Nährstoffeinträge werden durch den Mais perfekt verwertet. Da nicht alle Landwirte auf diese Maßnahme zurückgreifen können und sich fragen, wie sie aufgrund der Rahmenbedingungen und der Trockenheit noch Gänse halten können, stallten sie weniger Tiere auf. Aufzuchtberater Hiller rechnet daher mit leicht steigenden Preisen.

Sieben Kilogramm sollten es sein

Ob nun aus dem Handel, dem Wochenmarkt oder direkt vom Gänse- oder Bauernhof: Hiller plädiert für Gänse aus der Region – mindestens aus Deutschland. Dann könne der Verbraucher von ordentlichen Haltungs-, Fütterungs- und Schlachtbedingungen ausgehen.

Suppe kochen

Für eine vierköpfige Familie sollte die Martins- oder Weihnachtsgans ein Gewicht zwischen 4 und 4,5 Kilogramm haben, was einem Lebendgewicht von 7 bis 7,5 Kilogramm entspricht. Dr. Peter Hiller appelliert an den Verbraucher im Sinne der Nachhaltigkeit, die Gans im Ganzen zu verwenden. Doch die einstige Gänseklein-Vorsuppe mit Herz oder aber den Hals auszukochen, um eine kräftige Brühe zu erhalten, sind in Vergessenheit geraten. Erste nachhaltige Ansätze sind aktuell aber zu erkennen: „from nose to tail“ heißt dieser Trend, auch die weniger bekannten Stücke des Tieres – von der Nase bis zum Schwanz – zu verwenden. Herz, Zunge oder auch die Flügelstutzen werden genutzt und daraus leckere Gerichte zubereitet – und nicht nur aus dem beliebten Filet.

https://regionalkulinarisch.de/am-sonntag-die-martinsgans-kommt-wieder-auf-den-tisch/