Ein Menü mit Schierker Feuerstein. Dafür haben wir den Kulinarisch38-Raum verlassen und uns auf den Weg nach Herzberg gemacht. Ins Landhaus Schulze.

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Britta und Walter Möller im Landhaus Schulze.[/image]

Schierker Feuerstein ist kulinarischer Botschafter Niedersachsens 2014. Dass der Kräuter-Halb-Bitter pur ein Genuss ist, davon kann man sich rasch überzeugen. Als Mix-Getränk gibt es ebenfalls unzählige geschmackliche Möglichkeiten. Um festzustellen, dass er ein absoluter Allrounder ist, muss man sich ganz knapp aus dem Kulinarisch38-Gebiet herauswagen. In den Südharz, nach Herzberg, dauert die Fahrt von Wolfenbüttel aus eine Stunde. Natürlich kann man am Harz vorbeifahren. Schöner ist’s jedoch durch das wunderbare Mittelgebirge, über Bad Harzburg, Torfhaus, St. Andreasberg und Bad Lauterberg. Ich habe mich mit Britta und Walter Möller verabredet, die den Traditionsbetrieb Schierker Feuerstein leiten. Beim Treffen für das Kulinarisch38-Porträt über den Kräuter hatte Walter Möller schon geschwärmt. Es gebe da ein Schierker-Menü, bei dem die Spezialität in jeden Gang »eingebaut« sei.

Voller Erwartung

Die Fahrt zum Landhaus Schulze mag lang sein. Lohnen tut sie sich allemal. Was Küchenchef Ulf Wachsmuth da auf den Tisch gezaubert hat, ist so grandios, dass der Weg dorthin kaum zu weit sein kann. Weil man durch den Harz durchaus immer wieder staunend fährt, komme ich etwas spät. Britta und Walter Möller warten bereits mit einem lokalen Journalisten, der sich das regionale Spezialmenü ebenfalls anschauen will. Und nicht nur anschauen. Florian Schulze, der Juniorchef, bedient höchstpersönlich. Er lächelt vom ersten Gruß aus der Küche so wie jemand, der ganz genau weiß, dass er eine dicke Überraschung im Gepäck hat. Alle Gänge werden geduldig und freundlich erläutert. In einem Landhaus würde man gute Hausmannskost erwarten, nicht aber solch feines Menü.

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Die Herzberger Festtagssuppe.[/image]

Der Gruß aus der Küche

Ulf Wachsmuth grüßt mit zwei Cremes aus Frischkäse, bzw. Creme Fraîche. Und das ist ein wirklich herzliches Hallo, das den Gast willkommen heißt. Bemerkenswert die Limetten-Thunfischcreme. Man habe noch etwas Thunfisch vom Sushi übergehabt, erklärt Florian Schulze. Und hier sei er bestens aufgehoben. Wo er recht hat, hat er recht. Das Brot schmeckt so, wie ein Brot zu Beginn eines Menüs schmecken muss. Kross und würzig. Die Frische der Limette harmoniert mit den feinen und unaufdringlichen Aromen des Thunfischs. So ein Amuse Gueule sollte zum Pflichtprogramm gehören für ein gutes Restaurant, denkt man sich. Es kann eine Visitenkarte des guten Geschmacks sein und die Einleitung für eine genussvolle Zeit.

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Die in Schierker gebeizte Lachsforelle mit Kürbis-Variationen.[/image]

Die Dramaturgie des Menüs

Genuss haben wir bei diesem Essen. Zeit weniger. Anschließend stehen noch Termine auf dem Kalender. Statt eines korrespondierenden Weins gibt es Wasser. Der Arbeitstag hat leider gerade erst die Mitte erreicht. Dass es sich um den Höhepunkt handelt, macht die Herzberger Festtagssuppe deutlich. Eine typische Hochzeitssuppe, wie man sie aus der Region kennt. Hier fällt vor allem die pikante Brühe auf, die durch den Schierker eine kräuterige Note bekommt. Die hausgemachten Spätzle zeigen, dass man es im Landhaus Schulze mit dem Kochen ernst meint. Nach der Schwere der Suppe passt die in Schierker gebeizte Lachforelle, die, passend zur Saison, mit Kürbisvariationen gereicht wird. Besonders raffiniert ist das Kürbis-Ricotta. Ein gutes Menü ist wie ein kleiner Roman oder ein Bühnenstück. Es bedarf einer packenden Geschichte – gute Zutaten – und einer Spannungskurve. Die erreicht mit dem Hauptgang ihren Höhepunkt.

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Der Höhepunkt des Menüs.[/image]

Würzig, kräuterig, fruchtig

Noch bevor man die rosa gebratene Entenbrust würdigt, fällt der Schierker-Saucen-Spiegel ins Auge, der kunstvoll auf dem Teller arrangiert ist. Etwas frisches Gemüse, Rotkohl und hausgemachte Semmelknödel runden das Bild ab. Bei diesem Gang überzeugt die Kombination aus würzig, kräftigen Brataromen, die wiederum kräuterige Note des Schierkers und die frischen Früchte – Brombeeren und Himbeeren –, die man behutsam aufpickt und mit den anderen Komponenten auf dem Gaumen zergehen lässt. Schließlich pflegt man im Landhaus Schulze auch die Kunst des molekularen Kochens. Der Orangen-Schierker-Schaum zum Abschluss ist ein leichter Traum, der von der Herzberger Welfencreme auf das Beste begleitet wird. Zum Abschied gibt es eine kleine Flasche Schierker auf den Weg.

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Und das Dessert.[/image]

Kulinarischer Botschafter

Dieses regionale Gourmet-Menü gibt es jeden Donnerstag. Britta und Walter Möller hatten es, wie gesagt, schon einmal genossen. Sie waren erfreut über die kleinen saisonalen Veränderungen, die Ulf Wachsmuth vorgenommen hat. Man kann also ruhig öfter kommen. Und spätestens mit dem Menü weiß man, warum der Titel kulinarischer Botschafter für Schierker Feuerstein wirklich absolut in Ordnung geht. Denn was man mit dem Kräuter-Halb-Bitter von Apotheker Willy Drube, dem Begründer des Betriebs, so alles zaubern kann, ist famos. Guter Geschmack wohnt in Niedersachsen. Und in Herzberg, beim Landhaus Schulze, allemal.