02.05.2015, 06:16 Uhr

Bäckermeister Carsten Richter und Landwirt Gero Krumme verwirklichen ein kulinarisches Regionalprojekt: Sie bauen Lichtkornroggen an und verarbeiten ihn.

Wunder der Natur. Die Ähre steckt schon im Halm.[/image] Lichtkornroggen klingt ein bisschen esoterisch. Dabei ist diese Getreideart mehr als bodenständig. In unseren Breiten waren Roggensorten mit hellen Sorten früher üblich. Da sich der Geschmack wie die Mode ändert, wurden in der Züchtung die grau-grünen Kornfarben bevorzugt. So geriet die alte Sorte fast in Vergessenheit. Gott sei Dank nur fast. In der biologischen Landwirtschaft wurde sie wiederentdeckt und neu gezüchtet. Für Bäckermeister Carsten Richter war aber nicht die Produktionsweise der entscheidende Grund, mit dem Lichtkornroggen zu backen, sondern die Besonderheit des Geschmacks. »Das Brot mit seiner fast Kupfergelben Krume ist mild und hat einen  leicht süßlichen Geschmack«, schwärmt Richter. Es ist einer dieser sonnig herrlichen Tage im April und der Wolfenbüttler Bäcker ist nach Vienenburg rausgefahren, um dort Gero Krumme zu treffen. Kulinarisch38 ist dabei, um sich das Ganze anzuschauen. Krumme ist Landwirt und die beiden arbeiten seit einiger Zeit gut zusammen.

Dort, wo der ehemalige Todesstreifen verlief, wächst nun Lichtkornroggen.[/image]

Offen für Neues

»Ich probiere gern solche außergewöhnlichen Sorten aus und bin selbst gespannt auf das Ergebnis«, freut sich Krumme. Mit seinem Geländefahrzeug sind wir ein gutes Stück in die Feldmark hereingefahren. Hier sagen sich nicht nur Hase und Fuchs Gute Nacht. Einige Jahrzehnte war auf diesen Feldern wirklich die Welt zu Ende. Der alte Panzerweg erinnert an eine Zeit, als durch Deutschland eine schwer bewachte Grenze verlief. Gero Krumme bremst etwas ab, und deutet auf eine bewachsene Stelle. »Dort stand ein Wachturm«, erklärt er. Immer wieder ragen auch große Grenzsteine aus dem Erdreich. Die erinnern an frühere Zeiten, als hier die Grenze Preußens lag. Wo so viel von Geschichte erzählt, verwirklichen Krumme und Richter ein Projekt, das Vergangenes und Zukünftiges verbindet: der Lichtkornroggen.

Gero Krumme und Carsten Richter im Gespräch.[/image]

Viel Arbeit bis zur Ernte

Noch sind die Halme zart und grün. Der April sei zwar sehr trocken gewesen, erzählt Gero Krumme, aber das mache ihm nicht so große Sorgen. »Die Pflanzen bilden dann starke Wurzeln aus und können, wenn es im Mai regnet, die Feuchtigkeit besser aufnehmen«, erklärt er. Mai kühl und nass, füllt dem Bauer Scheun‘ und Fass, heißt eine alte Bauernregel. Mittlerweile hat es geregnet. Dem Korn wird es gut getan haben. So klein, wie es da steht, so fertig ist er bereits. Gero Krumme schneidet einen Halm auf und zeigt, wie die Ähre schon dort drin steckt – wie ein Embryo im Mutterleib. Sie schiebt sich, wenn es so weit ist, einfach heraus. Bis das Korn geerntet ist und Carsten Richter mit seinem Team einen extra Sauerteig aufsetzt, wird noch etwas Zeit vergehen. Bis dahin kann viel passieren Sonne und Regen müssen stimmen. Zum richtigen Zeitpunkt darf es nicht zu nass oder trocken, so heiß oder zu windig sein.

Beitrag zur Vielfalt

Dieses Korn, das in der Region angebaut wird, ist nicht Spekulationsobjekt. Alle Beteiligten – Landwirt, Müller (auch eine Mühle ist in der Region und steht auf dem Kulinarisch38-Programm) und Bäcker handeln miteinander fair – ganz ohne Siegel und Bürokratie. Dass der Kunde dafür bereit ist, ein paar Cent mehr zu zahlen, ist ein Glück. Für die Vielfalt – des Geschmacks und der Kultur zwischen Harz- und Heideland. Neues vom Altstadtbäcker Richter gibt's hier.