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Macis ist feiner und eleganter als die Muskatnuss[/image] Heute schauen wir mit Jörg Günther von der Gewürzmanufaktur Temperos hinter das Geheimnis der Muskatnuss und entdecken den Macis. Muskat ein Geheimtipp? Ja und nein. Die Muskatnuss ist sicher nicht unbekannt. Ohne dieses frisch geriebene Gewürz wäre ein Kartoffelbrei nur die Hälfte wert. Um diese kräftig-würzige Aromazutat herum verbirgt sich allerdings allerlei Spannendes. Das fängt schon beim Namen an, der auf einem alten Irrtum beruht. Die Muskatnuss ist nämlich keine Nuss, sondern ein Samen. Der immergrüne und bis zu 20 m hohe Muskatnussbaum trägt gelblich, weiße Blüten.
Woher kommt der Macis?
Aus dem Fruchtknoten der weiblichen Blüte entsteht eine pfirsichähnliche Frucht. Im Innern des Samenmantels versteckt sich tief verborgen unser Samenkern. Aber Muskat hat noch mehr zu bieten. Jörg Günther von der Gewürzmanufaktur Temperos holt aus einem Behälter getrocknete, gelbliche Blütenstreifen hervor. »Die Muskatblüte oder auch Macis genannt, wird nach der Ernte vom weißen Fleisch der Frucht entfernt, flach gepresst und für wenige Stunden getrocknet«, erklärt er. Muskatnussbaum. A blühender Zweig mit männlichen Blüthen, nat. Grösse; 1 Staubgefässsäule mit Staubgefässen, vergrössert (stimmt mit der Zeichnung in Hayne, jedoch nicht mit Bâillon in der Beschreibung überein); 2 dieselbe im Längsschnitt, desgl.; 3 dieselbe im Querschnitt, desgl.; 4 Pollen, desgl.; 5 weibliche Blüthe, desgl.; 6 Stempel im Längsschnitt, desgl.; 7 Frucht mit der aufgesprungenen fleischigen Hülle, natürl. Grösse; 8 dieselbe mit halbirter Hülle, desgl.; 9 Nuss mit Arillus, desgl.; 10 dieselbe ohne Arillus, desgl.; 11 Nuss im Längsschnitt, desgl.; 12 Embryo, vergrössert. Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen[/image]
Was die Farbe verrät
Günther gerät ins Schwärmen, während er die Blüten im Mörser vorsichtig stößelt. Die Muskatblüten hätten zunächst eine leuchtend purpurrote Farbe, die beim Trocknen heller werde. An der Farbe erkenne man die Herkunft: »Die indonesischen Macis sind orangerot, die von Banda oder Grenada gelborange.« Am feinsten seien die hellen Qualitäten. Und tatsächlich duftet dieses feine Gewürz betörend, intensiv blumig-honigartig. Auch ein wenig zitronige Frische ist drin. Der Nuancenreichtum ist kaum zu beschreiben. Feststeht: Macis schmeckt deutlich eleganter und milder als die Muskatnuss.
Was kann man mit Macis machen?
Grundsätzlich könne man die Muskatblüte überall dort verwenden, wo die kräftigere »Nuss« im Gebrauch sei, so Günther, also in Suppen, Saucen, Pasteten und Eintöpfe ebenso wie Reis- und Fischgerichte aber auch zu weihnachtlichem Gebäck. Für die Leser von Kulinarisch38 empfiehlt er jedoch als Einstieg eine Süßspeise: Macis-Puderzucker mit Mango-Ananas Fruchtsalat. »Dazu reibt man im Mörser einfach Macis mit braunem Rohrzucker fein«, so der Gewürzmeister. Natürlich habe er noch weitere Tipps. Die verrate er gern in seinem Gewürzkontor in der Güldenstraße ;)
