Das Restaurant Zucker und der Feinkostmarkt Röber haben eine tolle Kooperation getroffen. Im Zentrum steht der ungewöhnliche Koch-Azubi Nils Stadje.
Nichts ist kreativer als das Leben. Da können sich Drehbuchautoren noch so sehr bemühen. Nils Stadje ist einer, der das bestätigt. Ich treffe ihn beim Feinkostmarkt Röber in Wolfenbüttel. Susanne Röder hatte angerufen, das wäre doch eine spannende Geschichte für Kulinarisch38. Sie hätte da einen besonderen Praktikanten. Eigentlich sei er Koch-Azubi beim Restaurant Zucker. Nun habe er für eine Woche mal den Arbeitsplatz vertauscht, um ein großes Filetstück zu parieren, Wurst zu machen und was es sonst so an Tätigkeiten gäbe, die in einer Fleischerei anfielen. Dabei hat sie etwas untertrieben. Denn der 36-jährige Nils Stadje ist nicht irgendein x-beliebiger Azubi, auch wenn er das im Gespräch nicht »raus hängen« lässt. Wer tut sich in dem Alter noch einmal eine Ausbildung an, wenn’s gar nicht Not tut? Gerade hat er an einem Serrano-Schinken hantiert, sich in die Geheimnisse des Mortadellamachens einweisen lassen und nun erzählt er seine erstaunliche Geschichte.
Von der Ausgrabung zum Kochtopf
Eigentlich ist Nils Stadje nämlich Archäologe. Bei der Wolfenbüttler Firma Arcontor hatte er Ausgrabungen geleitet. Die Entscheidung für das neue Leben als ambitionierter Koch war keine gegen etwas. »Ich bin Arcontor sehr dankbar für alles. Aber ich wollte einfach etwas Anderes wagen«, berichtet Stadje. Und in der Spitzen-Gastronomie des Zuckers hat er diese Herausforderung gefunden. Was da an der Frankfurter Straße geboten werde, seien tolle Ausbildungsvoraussetzungen, schwärmt er. Dann würden außergewöhnliche Produkte verwendet, an die man sonst nie ran käme. Schließlich arbeite man in einer unglaublich kollegialen Atmosphäre: »Es mag ja sein, dass es Küchen gibt, in denen ein rauer Ton herrscht. Beim Zucker habe ich das jedenfalls nicht erlebt«. Für einen Berufsweg in der Gastronomie macht Stadje deshalb gern Werbung. Ob Kochen oder Service, das seien alles wirklich interessante und kreative Arbeitsbereiche.
Die Liebe zum Kochen
Vor allem hat der Altertumsforscher und Hobbykoch tiefen Respekt vor dem handwerklichen und künstlerischen Können bekommen – das gelte für die Küche des Zuckers genauso wie für die von Röber: »Da steckt großes handwerkliches Können dahinter. Ob sich das nun um kreative Menüs handelt oder um eine Blutwurst oder einen Fleischsalat, die von echten Experten hergestellt werden.« Für die Arbeit mit Lebensmitteln benötige man Liebe, Leidenschaft und Demut. Neben der notwendigen Kreativität gelte es schließlich, eine gehörige Portion Fleiß zu entwickeln. Er selbst etwa sei nicht der »geborene Feinschneider«. Und da laufe es eben auf das bewährte »Üben, Üben, Üben« hinaus. Dass er dabei vom Zucker-Chef Alexander Riehl unterstützt wird, auch dafür ist Stadje dankbar. Ohne viel Aufhebens darum zu machen. Riehl fand die Praktikums-Idee bei Röber gut. Susanne Röder plädiert ebenfalls: Handwerk und Spitzengastronomie müssen voneinander wissen und sich befruchten. Und tatsächlich: Warum sollten solche interdisziplinären kulinarischen Ausflüge nicht Schule machen? Das Kulinarische lebt von kreativen Menschen. Und die lassen sich nicht in eine Form pressen. Eben so wie Nils Stadje und seine Geschichte, aus der man am Ende auch ein grandioses Drehbuch schreiben könnte.
