Susanne Röder versuchte sich an neuen Pastetenvariationen für ihren Gourmetmarkt Röber. Und Kulinarisch38 durfte naschen.
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Die gepökelte Putenbrust mit Spinat.[/image]
Kochen ist an sich schon Kunst. Solch feine Sachen wie Pasteten erst recht. Ursprünglich gehört um diese Spezialität aus einer Farce aus Fleisch oder Fisch eine Teighülle. In der Blütezeit der Pastetenbäckerei, der Renaissance, war die Leckerei für die besseren Leute da. Also Adel und Klerus. Eine spannende Zeit muss das gewesen sein. Die Antike wurde wieder entdeckt. Die Schwärmerei für Italien und Frankreich, für Kunst, Malerei und Architektur entstand. Auch im verschlafenen Wolfenbüttel, wo Herzog Julius Anfang des 16. Jahrhunderts die Geschicke des Fürstentums führte. Nach seinem Studium in Köln bereiste er Frankreich, brachte von dort Ritterromane mit, die den Grundstein der heutigen Bibliothek bildeten. Und bestimmt die eine oder andere kulinarische Anregung. Die Wolfenbütteler Hofküche dürfte sich auf Pasteten verstanden haben. Fürsten und Hof sind verschwunden. Die gute Küche nicht.
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Mettmantel und Spinat mit Kräuterhülle.[/image]
Ein Termin an traditionsreicher Stätte
Ich habe einen Termin beim Gourmetmarkt Röber. Auch eine traditionsreiche Stätte. Die älteste Fleischerei Niedersachsens und die zweit älteste in Deutschland. Als Susanne Röder, die Chefin, ankündigt, dass es neue Pastetenvariationen gibt, bin ich natürlich neugierig. Beim Leibnizhaus geparkt, führt der Weg am Schloss vorbei in die Fußgängerzone. Vielleicht schweifen die Gedanken deshalb in die Vergangenheit. Im Betrieb am Kornmarkt ist schon allerhand los. Kurz vor neun. Susanne Röder hat die verschiedenen Testversionen in den Verkaufsraum geholt und schneidet sie an. Christian Schütz schaut ihr über die Schulter. Schütz ist Fachberater Fleischtechniker und trägt einen weißen Kittel.
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Individuelle Gewürzmischungen
Er kommt von der Gewürzfirma Moguntia als Außendienstmitarbeiter direkt aus Mainz. Moguntia wurde 1903 gegründet. Die Gewürzfachleute waren ursprünglich selbst Fleischer und fingen um die Jahrhundertwende an, Gewürzmischungen zusammenzustellen. Heute unterstützt der in Tirol ansässige Betrieb Fleischereien wie Röder bei der Kreation neuer Produkte. Dabei kommt es vor allem auf Individualität an. Das wird schnell deutlich, als die Pastetenplatten in den Produktionsräumen zum Verkosten bereitstehen. In diesem Fall handelt es sich übrigens um Schüsselpasteten oder Terrinen. Die angeschnittenen, neuen Sorten haben zwar einen Mantel. Allerdings besteht der aus Kräutern oder Speck.
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Diese "Bierschinkenvariante" mit Pistazien ist mit Bauchspeck umhüllt.[/image]
Das Pastetenvariationen im»Tasting«
Das Team des Goumetmarkts nutzt kurze Pausen, um sich an der Verkostung zu beteiligen. Susanne Röder ist das Urteil ihrer Mitarbeiter wichtig. Die Testreihe beginnt. Zuerst steht eine gepökelte Putenbrust auf dem Programm, die mit Blattspinat verfeinert ist. Es dominieren leichte Pfeffernoten sowie feiner Koriander. Nummer zwei nimmt ebenfalls das Gemüse auf, das Popeye groß und stark macht und in dieser Form auch ess-unwilligen Konsumenten jüngeren Datums schmecken dürfte. Das Zwiebelige ist gerade richtig – nicht zu kräftig, nicht zu schwach. Bei der Pute im Currymantel sind sich alle Vorkoster schnell einig. Die könnte einen Hauch Curry mehr vertragen, während die Vier wieder perfekt erscheint. Eine Art Bierschinken mit Pistazien und einem Bauchspeckmantel.
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Die Möhre verleiht dieser Variante eine leicht süßliche Note.[/image]
Ein mediterraner Pastetentraum
Fehlt Nummer fünf und sechs. Letztere mit Möhren und Broccoli, die vorletzte schließlich, die zuerst ins Programm genommen wird. Ein Renner. Die mediterrane Variante sieht schon klasse aus. Schwarze Oliven, rote Paprika und korsischer Schafskäse verleihen dem Meisterstück eine marmorierte Oberfläche und einen sensationellen Geschmack. Besonders der Schafskäse ist der perfekte Kontrapunkt bei dieser Sorte. Ein gutes Baguette kann man ich dazu vorstellen und einen gehaltvollen Rotwein. Pasteten sind echte Kunst. Schade nur, dass nicht gleich die ganze Auswahl zu haben ist. Aber Geduld bringt bekanntlich Rosen. Und derweil genießt man dann einfach die mediterrane Pastenspezialität aus dem Hause Röber. Herzog Julius hätte sicher seine Freude daran gehabt. Und wir als »Normalsterbliche«, Nichtadelige auch.
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Und diese mediterrane Sorte gibt's ab sofort sogar zu kaufen.[/image]
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