Von der Brotmanufaktur Das Brot. in der Autostadt gibt es jetzt einen Stollen. Bäckermeister Andreas Nölke und sein Team haben etwas Besonderes gezaubert.
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Butterstollen und Früchtebrot aus der Manufaktur "Das Brot." der Autostadt in Wolfsburg. Fotograf: Leitzke, Matthias[/image]
Wenn der Geruch von Zimt, Sternanis und Nelke die Backstube der Brotmanufaktur Das Brot. in der Autostadt durchzieht, ist für Bäckermeister Andreas Nölke die Weihnachtszeit angebrochen. Emotional sei das eine schöne Zeit – obwohl die für ihn und sein Team vor allem mit viel Arbeit verbunden ist. »Falls auch noch Schnee fällt, ist die Stimmung perfekt«, schmunzelt Nölke. Aber die Wahrscheinlichkeit, dass das eintritt, wenn die ersten Weihnachtsgebäcke aus dem Ofen gezogen werden, ist ziemlich gering. Zumal in diesem Jahr. Da kam der Gedanke auf, das Angebot der Brotmanufaktur durch Stollen zu erweitern, berichtet Angelika Vogt. Das war im Sommer. Vogt ist zuständig für die Planung und Gestaltung des Wintermarktes in der Autostadt. »Ich hatte von einem Stollen geträumt. Einem handgemachten, besonderen Biostollen«, erzählt sie. Der Vorsatz war da. Dass die Umsetzung so schnell erfolgen würde, damit hätte wohl keiner der Beteiligten gerechnet.
Immer an die Grenzen gehen
Ausgenommen vielleicht Andreas Nölke. Denn dem ist das Meisterstück der weihnachtlichen Backkunst ein wirkliches Anliegen. Das spürt man in dem Gespräch mit ihm. »Ganz egal, was wir hier in der Autostadt machen. Es gilt immer, an die Grenzen zu gehen«, so der Bäckermeister. Stollen habe er in seiner Laufbahn natürlich schon häufig gebacken. In diesem Fall stand aber die Aufgabe an, nach der Philosophie der Autostadt, einen Stollen zu fertigen, der ohne die sonst oft üblichen Hilfsmittel auskommt. »Das Wagnis ist einfach größer, wenn Sie sich auf die traditionellen handwerklichen Mittel verlassen«, räumt er freimütig ein. Risiko heißt: Die Ergebnisse können voneinander abweichen. Geschmacklich, wie backtechnisch. Andreas Nölke nimmt sich von einem reich belegten Teller, das im Café der Brotmanufaktur gerade serviert wurde, ein Stück Stollen und unterzieht es einem prüfenden Blick.
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Butterstollen aus der Manufaktur "Das Brot." der Autostadt in Wolfsburg. Fotograf: Leitzke, Matthias[/image]
Weihnachtliche Aromen für Nase und Gaumen
»Nur ein wenig länger oder kürzer im Ofen und sie haben ganz andere Backergebnisse«, erklärt er. Aber das ist es, so mag man als Genießer einwenden, was handwerkliche Arbeit eben von Industrieware unterscheidet. Einzigartigkeit und Charakter. Diese Charge jedenfalls ist ein Traum. Gut angereichert, mit allem, was in einen Butterstollen hineingehört, sieht er schon optisch ansprechend aus. Der pudrige Zucker, der nach dem Einstreichen mit flüssiger Butter eigentlich zur Konservierung aufgetragen wird, stäubt leicht wie Schnee. Und noch bevor man das erste Stück im Mund hat, registrieren die Geruchszentren des Hirns bereits zahlreiche weihnachtliche Aromen. Das Würzig-Saftige entfaltet sich schließlich auf dem Gaumen. Andreas Nölkes Stollen ist von der Konsistenz angenehm locker. Und, obwohl sehr reichhaltig, wirkt er keineswegs schwer.
Sorgfalt und Zeit für den Stollen
Wie man so etwas hinbekommen kann? Da ist natürlich Erfahrung mit im Spiel. Allerdings zudem viel Fingerspitzengefühl, gute Zutaten und Zeit, verrät Andreas Nölke. »Die Rosinen werden über mehrere Tage in Rum eingelegt«, erklärt er. Damit würden sie die Aromen aufnehmen, die sich während des Backvorgangs noch einmal intensivierten. Auch der Teig bräuchte vor allem Ruhe. So gibt sein Team dem Vorteig 18 Stunden, um sich zu entfalten. Dann kommen die eingelegten Zutaten hinzu, Mehl und wiederum ist 1 ½ bis 2 Stunden schöpferische Pause angesagt. Schließlich wird der Stollenteig mit einem Rollholz ausgerollt und eingeschlagen. Wie es die Legende besagt, die das Weihnachtsgebäck als Windel des Jesuskinds verbildlicht. Der Stollen der Brotmanufaktur ergänzt inzwischen das köstliche Früchtebrot, das bereits im letzten Jahr entwickelt wurde. Beides (und vieles anderes mehr) ist im Stollenhaus des Wintermarktes zu kosten und zu erwerben, sowie in der Bäckerei selbst. Wer das Backwerk zuhause anschneidet, dem begegnen alle Weihnachtsgewürze, die Andreas Nölke so liebt und die anzeigen: »Es ist für uns eine Zeit angekommen…«
