Testessen: Das Alte Haus - Erstklassig und nicht überkandidelt

04.04.2018, 01:34 Uhr

Braunschweig. "Die Natur und die Jahreszeiten bestimmen was ich kochen darf - und ich entscheide wie es schmeckt", steht auf der Speisekarte von Enrico Dunkel, dem Inhaber und Spitzenkoch des Restaurants "Das Alte Haus" in der Alte Knochenhauer Straße 11 in Braunschweig. Unsere Testesser waren hier zu Gast und bestellten das "saisonale" 7-Gang-Menü für 110,00 Euro pro Person. Wir nehmen es vorweg: Jeder Euro war es Wert, auch bei der Weinbegleitung für 45,00 Euro pro Person. 

Zunächst überraschten uns die obligatorischen Grüße aus der Küche, die aber kreativ "ein Hallo aus der Küche" genannt wurden. Aber Hallo - leckere "Schmeckhappen", die uns auf einen genussvollen Abend einstimmten.

Der erste Gang "Schottischer Lachs - Loch Duart", Tatar vom Lachs mit einer gebackenen Lachs-Praline, Austerncréme, Passe Pierre und Lachskaviar - ein wahres Geschmackserlebnis. Dazu wurde der wirklich trockene - aber leicht wirkende - 2016 Silvaner des Winzers Kai Schätzel empfohlen. Gute Wahl: Leicht nussig in der Nase, mit einem Hauch Honigmelone. Saftig frisch am Gaumen. Passte sehr gut zum Lachs - wirkte in der Kombination leicht erdig - bodenständig und lecker.

Im Anschluss wurde "Frutti di mare" serviert. Als Meeresfrüchte bezeichnen Experten alle essbaren Meeerestiere, die keine Wirbeltiere sind. Jakobsmuschel, Pulpo und Wildgarnele fanden sich auf unseren Tellern, in schmackhafter Nachbarschaft zu Kürbis und Fenchel mit einer Safran-Orangensauce. Geschmacklich harmonierte dieser Gang zur 2015 Kühling-Gillot Scheurebe, elegant trocken und gut strukturiert: Rassig, herb und trotzdem filigran am Gaumen mit einer sehr intensiven Fruchtaromatik.

Der dritte Gang "Skrei - Lofoten Kabeljau" geflämmt und gebacken, mit Topinambur, Birne, Haselnuss und Tonkabohnensauce wurde in der Löwenstadt kurz vor Saisonende in Norwegen serviert und begeisterte uns. Das Fleisch des Skreis war delikat, fest in der Struktur und doch zart, mager und aromatisch. Einmal im Jahr - immer Anfang Januar - kommen zu der norwegischen Inselgruppe der Lofoten riesige Schwärme des Skreis aus der eisigen Barentssee, dem Randmeer des Arktischen Ozeans. Vor den Lofoten bleibt der Winterkabeljau dann, bis er im April zur Barentssee zurückkehrt. Dieser Kabeljau, der auch das "Gold der Lofoten" genannt wird, ist eine wahre Delikatesse. Die Kombination auf unseren Tellern tat das Übrige. Dazu der empfohlene und passende Wein: Ein 2015 Weißburgunder Von Winning aus Deidesheim in der Pfalz. Rassig und glasklar. In der Nase Blüten, Steinobst, Limette und rauchige Mineralien. Trocken, rassig und herrlich frisch, mit gut eingebundener Säure und einer frischen Note am Gaumen.

Unter dem Titel "Wilde Schweinerei" gab es als Gang Vier unseren ersten Fleischgang. Ein geschmacklich hervorragendes Wildschwein aus der Südheide mit Pilzen, Flower Sprouts (eine gesunde Kreuzung aus Rosenkohl und Braunkohl) und gepickelten Cranberries. Modern in der Anmutung, überraschende und sehr gute Kombination, auch wegen getrockneter und pikanter Salami-Chips. Passend dazu ein Wein mit kräftiger Struktur: Der 2015 Spiegelberg Pinot Gris vom Weingut Heitlinger, dem Winzer mit dem "H" auf dem Etikett, den regionalKulinarisch.de bei einem Winzer-Dinner bereits vorstellte.

Eine exotische Erfrischung mit Kokosnote und fruchtiger Mango unterbrach die Menüfolge vor dem Hauptgang in zwei Teilen.

Schon der erste Teil "Chile Wagyu" war Beef der besonderen Art...

...und der zweite Teller des "Hauptgangs in zwei Teilen" war fest in der darauf befindlichen Fleischstruktur. Hochwertiges Rindfleisch in kurzem Zeitabstand serviert mit Artischocken, wilder Brokkoli und rote Zwiebel. Dazu kleine Kartöffelchen. Sehr gelungen. "Mano Negra", ein Cuvée aus der Pfalz begleitete unseren Hauptgang. Winzer Philipp Kuhn vermählte dafür Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon. Das Ergebnis: tiefrot mit herrlichen Kirsch-, Cassis- und Dörrpflaumenaromen. Abgerundet wird der fruchtige Cuvée durch würzige Kräuter- und Pfeffernoten und einen Hauch von Lebkuchenaromen.

Der sechste Gang "Allgäuer Ziegenquark" als Praline und Schaum, gebrannte Ziegenmilch, Braunkohlcréme, knuspriger Grünkohl wurde nicht in einer trockenen Quarkkonsistenz angerichtet, sondern überraschte in Form der Präsentation genauso wie im Geschmack. Die Praline lag mittig auf dem Gefäßdeckel - und erst nach dem Abheben des Deckels kam der Genuss zum Vorschein.

Spitzenkoch Dunkel macht aus seinen Präferenzen beim Fußball beim Dessert kein Geheimnis. Unter der Bezeichnung "Fluch der Karibik" servierte er persönlich ein Dessert von Valrhona Opalys Schokolade mit exotischen Früchten und Vanille. Diese weiße Schokolade war in der Gesamtdarbietung nicht so süß und die Aromen kamen so sehr gut zur Geltung. Ein Fest für die Sinne, mit geleeartigen Muscheln. Und wer bei "Fluch der Karibik" jetzt immer noch an den gleichnamigen Hollywood-Piratenfilm mit Johnny Depp denkt, ist selbst ein Depp. Dieses Dessert darf ein Genießer nicht abwählen, auch nicht wegen der Kalorien. Der Dessertwein dazu optimal: 2017 Sweetheart von Oliver Zeter, ein edelsüßer Sauvignon Blanc. Sehr gute Wahl! Die Süße und die Säure des Weines ergeben im Zusammenspiel mit diesem Dessert ein wahres Geschmacksfeuerwerk im Mund.

Der Service - wie eigentlich immer in diesem Restaurant - locker und ungezwungen, humorvoll und fachlich versiert. Nicht überkandidelt, passend - so wie sich auch das gesamte Menü darbot. Das Essen durchweg erstklassig. Es gibt keinen Sommelier im Haus, aber das war dieser Weinbegleitung nicht anzumerken. Die Weine harmonierten mit jedem Gang. Die Weinbegleitung - also die Präsentation - hätte etwas fundierter und wortreicher ausfallen können, aber auf Nachfrage konnten alle Fragen geklärt werden. Die Dekoration - traditionell und unverändert - eher schlicht, aber geschmackvoll. Die Einrichtung modern. Das Preis-Leistungs-Verhältnis in dieser gehobenen Kategorie völlig in Ordnung. Ein durchweg gelungenes Testessen mit vielen kulinarischen Überraschungen und ohne Ausrutscher von Küche oder Service. Deshalb vergeben wir unsere Höchstbewertung: 5 von 5 möglichen Lecker-r.

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