Region. Die Wild-Saison geht allmählich zu Ende und wer Wild liebt, sollte diese Tage noch einmal nutzen. Reh und Hirsch aus Elm, Asse und Oder überzeugen gerade jetzt im Februar noch mit kräftigem Geschmack und fester Fleischstruktur.
Bei der Leber ist die Struktur zwar nicht wichtig, aber frisch sollte sie sein. Kulinariker sollten bei Fleisch grundsätzlich nicht auf tiefgekühlte Ware zurückgreifen, bei Wild und insbesondere bei Wildleber nie! Kräftige Begleitaromen wie Kardamon oder Sternanis sind leckere Begleiter bei Wildbrett, Braten oder Schnitzel - für die Rehleber habe ich mich für Feldsalat und Champignons entschieden. RegionalKulinarisch.de empfiehlt eine selten servierte Rehleber auf Feldsalat, die bei Gästen für Begeisterungsstürme sorgen wird. Das folgende Rezept ist für 2-3 Portionen gedacht.
Zutaten:
- 1 mittelgroße Rehleber
- etwa 200g Feldsalat
- etwas Salz,
- etwas Pfeffer
- etwas Mehl
- 2 Esslöffel Butter
- 4 EsslöffelWalnussöl
- 2 Esslöffel Balsamico-Essig
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
- 1 PriseZucker
- Walnüsse (entkernt)
- 8 frische Champignons
- 1 (möglichst säuerlicher) Apfel
- Pfeffermühle
Zubereitung:
Zunächst den Feldsalat sorgfältig waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Auch die küchenfertige Leber gut abwaschen und danach trockentupfen. Die Rehleber in kleine Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern und in Mehl wenden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rehleberstücke darin braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Apfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in der Pfanne anbraten.
Die frischen Champignons in dünne Streifen schneiden, dabei die Pilzkontur erhalten. Aus dem Walnussöl, Balsamico-Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette zubereiten.
Den Salat in einem tiefen Teller anrichten, die Vinaigrette über den Salat träufeln und mit den Champignons und den Walnüssen dekorieren.
Die Rehleberstücke und die gebratenen Äpfel auf den Salat legen, mit groben Pfeffer aus der Mühle darübergeben und sofort kalt-warm servieren.
regionalKulinarisch.de wünscht guten Appetit!
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