Region. Das Foto von Carpaccio unseres Titelbildes ist im "Zum Glück" im Löwentor Wolfenbüttel aufgenommen worden. Dort wird Baguette dazu gereicht. Für viele geht das als Hauptgang durch. Carpaccio ist aber eigentlich eine Vorspeise aus der italienischen Küche. Der Klassiker besteht aus rohem Rindfleisch. Der Begriff Carpaccio wird auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, beispielsweise aus Gemüse oder Fisch. So sind Rote-Beete- oder Lachs-Carpaccio in unserer Region Braunschweiger Land auch sehr verbreitet.
Der Sage nach wurde der Klassiker aus Rindfleisch im Jahr 1950 in einer Bar in Venedig erstmalig serviert. Anders als damals wird es meist mit Olivenöl und Zitrone oder Balsamico-Essig oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen, gerösteten Pinienkernen oder teils auch Trüffeln bestreut.
Rote-Beete-Carpaccio aus dem TERRA in Wolfsburg. Foto: Marc Angerstein
Heutzutage gibt es die hauchdünn geschnittenen Scheiben aus Rindfleisch in Discountern und Supermärkten tiefgekühlt fertig zu kaufen. Die Qualität ist dabei sehr unterschiedlich.
Der Klassiker. Foto: Marc Angerstein
Aber Carpaccio selbst zubereiten ist nicht schwer: Achten Sie aber darauf, nur absolut frisches und gut abgehangenes Rinderfilet zu verwenden. Denn nur die Reife macht das Fleisch zart und aromatisch. Befreien Sie das Filet von Fett und Sehnen und schneiden sie es dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben. Sollten Sie eine Schneidemaschine haben, müssten auch Sie das Filet vorher einfrieren. Nur tiefgekühlt lässt sich das Filet maschinell schneiden. So oder so sollten Sie die Scheiben mit Stücken von Frischhaltefolie trennen. Die Frischhaltefolie verhindert, dass die Fleischfasern reißen, so dass Sie die Carpaccioscheiben gut anrichten können.
Dieses Carpaccio aus dem Steakhaus OX in Braunschweig wird mit einem Parmesansegel serviert. Foto: Marc Angerstein
Geben Sie einige Spritzer Zitronensaft dazu: Durch die Säure der Frucht wird das Fleisch noch zarter. Zum Würzen reichen ein paar Körner von groben (Meer-)Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle. Nach Wunsch und Geschmack können Sie - wie häufig in der Gastronomie - Ihr Carpaccio mit etwas Ruccola-Salat, Oliven-Öl, Balsamico-Essig oder einer Vinaigrette anmachen. Geraspelter Parmesan oder geröstete Pinienkerne sind Standard, aber kein Muss. Bei Carpaccio gilt: Essen wie es schmeckt und beliebt...
Das Carpaccio aus der "Pizzaria Da Claudia" in Salzgitter wird auf Eisbergsalat gebettet und mit Ruccola garniert. Foto: Marc Angerstein
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