Braunschweig. In den Küchen deutscher Rehakliniken und Betriebskantinen landen jährlich über 100.000 Euro im Müll. Der Grund sind Lebensmittelabfälle. Rund 28 Tonnen fallen dort pro Jahr und Küche im Durchschnitt an. Diese Zahlen haben Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen des Braunschweiger Thünen-Instituts im Projekt ELoFoS (Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector) ermittelt. Die Forschenden interviewten dazu Küchenleitungen und werteten Fragebögen aus, wie das Thünen-Institut in einer Pressemitteilung berichtet.
„Besonders Ausgabeverluste und Tellerreste tragen zum Lebensmittelabfall bei“, erläutert Projektleiter Dr. Thomas Schmidt. „Süßspeisen, Eier und Eierspeisen sowie Fisch werden meist aufgegessen, aber gegartes Gemüse, Stärkebeilagen, Suppen und Soßen landen häufig im Abfalleimer.“ Ausgabeverluste seien Speisen, die bereits die Küche verlassen haben, dann aber am Buffet oder in der Ausgabe übrig bleiben. Tellerreste seien Speisen, die von den Gästen nicht gegessen werden und als Reste auf deren Tellern verbleiben. Zu den Stärkebeilagen würden beispielsweise Kartoffeln, Reis und Nudeln gehören. Im Schnitt entstünden pro Mahlzeit fast 100 Gramm Abfall.
Lebensmittelabfälle vermeiden
Als wichtigste Hindernisse bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen hätten die Befragten hohe Ansprüche der Gäste sowie einen schwer einzuschätzenden Bedarf aufgrund schwankender Nachfrage genannt. Um Abhilfe zu schaffen, würden die Forschenden empfehlen, sowohl beim Küchenpersonal als auch bei den Gästen das Bewusstsein für Lebensmittelabfälle zu schärfen. Denn diese Abfälle würden nicht nur einen finanziellen Verlust für die Unternehmen bedeuten – die Produktion von Lebensmitteln wirke sich auch auf die Umwelt aus: beispielsweise durch die Freisetzung von Treibhausgasen und die Verwendung von Düngemitteln und Pestiziden.
Im ELoFoS-Projekt würden Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen des Thünen-Instituts für Marktanalyse und der Universität Stuttgart gemeinsam mit Partnern aus der Praxis an effizienten Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle arbeiten. Erste Maßnahmen, die umgesetzt werden, sei das Messen der Abfälle und das Schärfen des Bewusstseins für die Problematik, beim Küchen- und Servicepersonal beispielsweise durch Schulungen. Eine weitere Maßnahme, die mit den Praxispartnern angegangen wird, sei die sinnvolle Verwertung von unvermeidbaren Abfällen wie Fischköpfen.
Das ELoFoS-Projekt werde durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert. Der Projektträger sei die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
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